Уральским рестораторам рассказали об антикризисном управлении рестораном!

Не так давно в Екатеринбурге прошел двухдневный семинар для управляющих и шеф-поваров «Новые технологии увеличения прибыли ресторана в кризис».Спонсором и организатором семинара выступила компания «АРТО», а вели его основатели школы: управляющих и шеф-поваров Sokirianskiy&Lazerson School: президент коллегии шеф-поваров Санкт–Петербурга Илья Лазерсон и директор Школы Федор Сокирянский. Известные рестораторы рассказали о новых и эффективных инструментах, методах и технологиях, о современных тенденциях и ноу-хау в ресторанном бизнесе. Участники семинара получили конкретные рекомендации для своего предприятия, а так же доступ к материалам семинара на сайте школы. Надо сказать, что Ильей Лазерсоном и Федором Сокирянским была поставлена непростая задача: сблизить позиции людей, отвечающих за разные участки работ в ресторане. Ведь в ресторане два ключевых звена: кухня и группа обслуживания. От их слаженной работы зависит удовлетворенность гостя ресторана. Однако не секрет, что часто управляющий и шеф-повар не могут достигнуть взаимопонимания – возникают конфликты, которые в итоге сказываются на результативности работы. Между тем, у них общая цель: главный результат их совместной работы – увеличение прибыли заведения. Поэтому первый день работы семинара был посвящен рассмотрению вопроса: что для достижения этой обшей цели может сделать управляющий, второй же день – роли в этом шеф-повара. Как раскрутить заведение, привлечь гостей и сделать их постоянными, достичь эффективности управления, сократить издержки, создать и удержать квалифицированную команду? Рассказ практиков ресторанного дела обо всем этом вызвал огромный интерес собравшихся – управляющих и шеф-поваров ресторанов Екатеринбурга. Были и споры: ведь то, что говорили преподаватели, оказалось непривычным для некоторых слушателей. Критическому рассмотрению на семинаре была подвергнута и любимая многими практика скидок, и даже основа основ российских ресторанов – салат «Цезарь». По мнению Федора Сокирянского, кризис выявил качество работы ресторанов: на рынке остались те заведения, которые смогли лучше организовать работу, найти возможности сокращения издержек и повышения прибыли, применив современные подходы. Прежде всего, по его мнению, важно провести оптимизацию меню, а для этого сначала проанализировать существующее положение: может выясниться, что в число наиболее продаваемых блюд входят не самые выгодные. Как подчеркнул преподаватель, в этом отношении меню западных ресторанов кардинально отличается от российских. Добившись максимальных продаж блюд с высокой маржинальной наценкой, можно значительно повысить прибыль. Преподаватель рассказал о подходах французской, испанской и североамериканской школ в ценообразовании. Недорогие ингредиенты в современной кухне, отказ от привычных для нашей страны больших порций, и многое другое – все это путь к тому, чтобы повысить «продаваемость» блюд на 30-40%. Другой путь повышения прибыли – сокращение издержек. Тут тоже имеются немалые резервы. Например, французская технология трехзвездочных мишленовских ресторанов позволяет достигать экономии до 20% веса на выходе после термообработки. Слушателям была представлена целая галерея блюд «антикризисного» меню (блюда 20 национальных кухонь с выходом в 150 грамм при себестоимости 45 рублей). Федор Сокирянский подробно рассказал о применяемых сегодня успешными заведениями методах привлечения клиентов. Весь спектр этих методов – от мелких, казалось бы, дополнительных бесплатных услуг, вроде возможности зарядить сотовый, до личного кабинета гостя на сайте ресторана и работы с социальными сетями – и дает в результате конкурентные преимущества. – Если гость, придя из ресторана, на вопрос: как прошло? – отвечает: да в общем, хорошо. – такой отзыв вряд ли можно назвать положительным! «В общем, хорошо» – значит, «как везде», значит, посещение этого ресторана не запомнилось, они не смогли продемонстрировать гостю свою «изюминку». Как считает Федор Сокирянский, добиваться повышения лояльности ресторатор должен не скидками, которые способны скорее отпугнуть посетителей, а организацией индивидуальной работы с гостями. Рассказ о методах такой работы вызвал активное обсуждение в аудитории. Как заявил в ходе семинара Федор Сокирянский, в условиях снижения доходов населения рестораторам стоит поэтапно пересмотреть всю организацию работы заведения. В частности, особую актуальность приобретает работа по продвижению компании. По словам господина Сокирянского, сегодня наиболее эффективным становится не реклама предприятия, а грамотно выстроенный маркетинг. - Стоит обратить внимание на способы продвижения через Интернет. Для этого, кроме собственного сайта, можно создать группу в социальной сети «ВКонтакте» (насчитывает более 75 млн пользователей - ТР ). При этом не следует размещать там новости исключительно вашего заведения. Лучше расскажите о том, как правильно подобрать вино к тому или иному блюду, и невзначай упомяните о специальных предложениях, которые запущены в вашем заведении, - отметил бизнес-тренер. Он также подчеркнул важность проведения ярких и креативных акций, приведя в пример «Неделю мексиканской кухни в честь дня рождения Сальмы Хаек». - Подобные мероприятия позволят привлечь новых гостей и поддержат интерес постоянных клиентов. Им будет любопытно прийти к вам еще раз и посмотреть, что же такое вы учудили, - сказал Федор Сокирянский. По мнению эксперта, в условиях кризиса в пересмотре также нуждается меню заведения. И первое, что должно претерпеть изменения – это цены. - В стоимости блюд не должно быть большого ценового разброса. В идеале, средняя стоимость различных групп блюд должна соотноситься друг с другом. То есть, нужно, чтобы цена группы С плавно «перетекала» в цену группы B, а та в свою очередь – в цену группы А. Подобный принцип с успехом реализует MacDonald’s, в котором все гамбургеры стоят примерно одинаково. Соответственно, объем продаж разных видов продукции у них тоже сходный, - отметил господин Сокирянский. Он также посоветовал уделить внимание тому, как распределяются наценки на блюда. К примеру, французская школа ценообразования советует делать самую большую наценку на горячие блюда, вино и сыры. А североамериканская школа предлагает поднимать наценку на блюда, сопутствующие основному. Важную роль играет и презентация блюд в меню. Их Федор Сокирянский советует представлять с использованием различных эпитетов, делая упор на эксклюзивность и лимитированность предложения. «В уходе от привычных блюд к эксклюзивным есть огромные преимущества. И первый плюс – это невозможность сравнить цену с таким же блюдом, которое предлагается в другом заведении. Когда вы подаете клиенту спринг-роллы, которых нет в других пивных барах, у него не возникает мысль разложить в голове калькуляционную технологическую карту. Ему просто вкусно!,» - пояснил господин Сокирянский. Оба бизнес-тренера подчеркнули, что в существующей финансовой ситуации возрастает роль персонала заведения. Как рассказал в ходе своего семинара президент коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон, наибольший груз ложится на шеф-повара ресторана. Именно он обязан научить официантов представлять блюдо до заказа и правильно его подавать. - «Проколы» могут начаться на первоначальном этапе работы с клиентом – во время заказа. И бывают случаи, когда из двух зол надо выбрать меньшее. Представим ситуацию – вы готовитесь заказать рассольник, но сделать это не успеваете, так как официант вам сразу говорит, что его нет. И вторая ситуация – вы заказываете рассольник, официант все записывает, уходит на кухню, возвращается и сообщает, что супа нет. Оба варианты плохие, но первый все-таки предпочтительнее, ведь официант сразу предупредил клиента, что блюдо сегодня не приготовили и вызвал меньше негативных эмоций, - резюмировал Илья Лазерсон. Также эксперты посоветовали участникам семинара внедрять в собственных заведениях этническую аутентичную кухню и использовать клубные карты и систему скидок, то есть автоматизировать свое заведение. Стоит отметить, что сегодня работа ресторана практически невозможна без автоматизации. На семинаре компанией «АРТО» была представлена система управления ресторанным бизнесом нового поколения iiko (iiko читается «айко»). Она позволяет максимизировать прибыль, обеспечивая возможность анализа и оптимальной организации и контроля всех участков работы заведения. В частности, там имеются и мощные инструменты, позволяющие автоматизировать индивидуальную работу с гостями и управление персоналом. Система iiko позволяет в режиме реального времени получить всю управленческую отчетность (баланс, отчет о прибылях и убытках и тд.), а так же позволяет организовать эффективное управление территориально распределенной сетью ресторанов и кафе. Не мало времени уделил Федор Сокирянский и проблеме мотивации персонала, нематериальная мотивация в кризис и бонусной системе оплаты труда официантам и поварам. По последней теме добавил Евгений НАЙДИН, начальник отдела автоматизации компании «АРТО»: – Планирование фонда заработной платы – это трудоемкая и ответственная работа. Если официантов и поваров в смене будет недостаточно – неизбежны задержки в подаче и недовольство гостей. Если слишком много – это большие затраты по зарплате. Программа должна иметь Удобный планировщик расписания, позволяющий выбрать количество сотрудников в сменах в строгом соответствии с прогнозируемой выручкой по каждому дню недели. Эффективные схемы мотивации, включая автоматическое начисление премий и штрафов, в сочетании с надежными инструментами контроля над персоналом позволяют обеспечить высокую дисциплину во всех ресторанах сети, поощрять лучших и предупреждать возможные злоупотребления. Не менее интересным и насыщенным был и второй день семинара. – Шеф-повар, с одной стороны, творец, а с другой – управленец – говорит Илья Лазерсон. – Совмещать эти две крайности бывает нелегко – тем более, что сегодня в России на шеф-повара нигде не учат. На самом деле, роль шеф-повара гораздо больше, чем просто управление процессом приготовления еды. Обслуживание начинается в момент прихода гостя, и заканчивается, лишь когда он выходит из ресторана. И ни один этап обслуживания шеф-повар не может оставлять без внимания. Очень важно ориентировать персонал на гостей: ведь именно гость, в конечном итоге, «платит зарплату» всем работникам ресторана. И работу шеф-повара гость начинает оценивать еще до того, как попробовал еду. Как составлено меню? Могут ли ему предложить все присутствующие в меню блюда? Более того, не окажется ли так, что заказ будет принят, а отсутствие блюда выяснится уже потом? Ответ на все эти вопросы зависит и от шеф-повара. – В обслуживании гостя нет мелочей – подчеркнул преподаватель. – Даже если нам заказали комплексные обеды для тургруппы, я поинтересуюсь, нет ли в этой группе, допустим, вегетарианцев, или людей с различными аллергическими реакциями, что они вообще любят. Из этого складывается имидж заведения. На семинаре были подробно рассмотрены все аспекты его работы – и не только управления работой кухни, но и организации связи межу кухней и залом. Ведь именно здесь зачастую могут быть сведены на нет все усилия поваров. Простейший пример: блюда одного заказа должны быть поданы одновременно – но готовятся разные блюда разное время. И чтобы все они были поданы горячими – необходима слаженная работа всей команды: и кухни, и официантов. А обеспечить эту слаженность – дело шеф-повара. Обучение официантов презентации меню – еще один важный аспект его работы. Достаточно деликатный вопрос – взаимодействие с управляющим. Илья Лазерсон напомнил то, о чем иногда забывают его коллеги: управляющий, обычно бывший администратор, смотрит на еду глазами гостя. А значит, шеф должен прислушиваться к его мнению и в некоторых делах, касающихся кухни.Организация работы кухни начинается с составления списка необходимых продуктов и их закупа, а также приготовления достаточного количества заготовок. Правильно поставив эту работу, можно значительно сократить время приготовления блюд, и снизить расходы. При этом практически избавиться от технологических потерь и списаний, доведя их до 2-5%. Илья Лазерсон рассказал коллегам, как это достигается в его ресторане. Были рассмотрены и отдельные направления работы шеф-повара, такие как организация банкетов. Компания «АРТО» и Школа управляющих и шеф-поваров Sokirianskiy&Lazerson School намерены проводить семинары и мастер-классы в Екатеринбурге регулярно. Как показали отзывы слушателей, многие из них намерены уже в ближайшее время использовать полученные на семинаре идеи в работе своих ресторанов. Подробно о программе семинара можно посмотреть на сайте компании «АРТО»: http://www.arto.su/news/136/123 «АРТО», ООО / Автоматизация Развлекательных и Торговых ОбъединенийГ. Екатеринбург, ул. Сибирский тракт, 12, Бизнес-комплекс «Квартал»строение 19, офис 115Тел. (343) 310-17-17, adm@arto.suwww.arto.su