Особенности автоматизации столовых.

Еще сравнительно недавно спрос на системы автоматизации со стороны общепита был невелик. Однако ситуация изменилась. Первыми взялись за автоматизацию дорогие рестораны, для которых затраты на систему не существенны, а «иметь все самое лучшее» – принципиально даже для престижа. Следом за ними внедрение начали предприятия быстрого питания, которые, как правило, являются сетевыми, а следовательно, по определению – потенциальными клиентами интеграторов. Наконец, сегодня технический прогресс дошел и до столовых. Столовая как бизнесЧтобы понять, какими критериями следует руководствоваться при выборе системы автоматизации для столовой, необходимо проанализировать основные проблемы, которые призвана решить автоматизация предприятий общепита, работающих в этом сегменте. Прежде всего, это большое количество показателей, которые необходимо учитывать в работе. Сегодня для успешной работы необходимо четко представлять, кто является завсегдатаем заведения, какие блюда предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели наблюдается пик посещений, а когда – затишье, и многое другое. Осуществлять анализ деятельности по такому количеству параметров вручную практически невозможно.Во-вторых, большие возможности для хищений. Если в торговле примерно половина потерь от хищений приходится на долю работников, то в общепите этот показатель приближается к 100%. Поэтому один из основных мотивов автоматизации – борьба со злоупотреблениями персонала. Автоматизация позволяет если не радикально решить проблему, то хотя бы существенно ограничить эти возможности. В общем, способы те же, что и в других отраслях: от видеонаблюдения за действиями персонала до подключения к системе, скажем, микроволновок, которые доложат о количестве разогретых порций, а затем его можно сравнить с чеками…Еще одна особенность общепита – многостадийность процесса, когда готовит блюда один человек, отпускает их на раздаче – второй, за заготовки отвечает третий, и все они находятся в разных местах. Задача системы автоматизации – объединить их усилия, ликвидировав «нестыковки». Выбор системы автоматизацииСегодня на рынке систем автоматизации общепита имеется достаточно широкий выбор систем. Для определения компании-интегратора заказчику целесообразно воспользоваться основными положениями стандарта RAS (Real Automation Standard), который говорит о том, что:• Должна быть установлена отраслевая ERP-система, которая обеспечивает управление всеми ресурсами предприятия.• Компания-интегратор должна обладать технологией внедрения, позволяющей заказчику получить гарантированный результат – действующую систему. При этом технология компании-интегратора должна соответствовать ISO 9001:2000.• Заказчик должен быть уверен, что компания-интегратор будет постоянно развивать свою систему так, чтобы она соответствовала реалиям времени.Иными словами, время систем учета прошло, и стандартом стали именно системы управления, так что ориентироваться надо на их внедрение, а не ограничиваться привычной еще недавно связкой «бухгалтерия - склад». Кроме того, систему надо брать «на вырост»: менять что-либо в готовом бизнесе гораздо сложнее. По существу, заказчик выбирает не систему, а компанию, с которой будет работать и дальше, все время, пока существует его заведение.При подборе системы автоматизации заказчику необходимо понимать, насколько хорошо разработчик разбирается в особенностях управления предприятиями питания, насколько система позволяет автоматизировать управление всеми основными бизнес-процессами, сколько проектов уже реализовано данной компанией и ее партнерами, какие возможности по совершенствованию управления бизнесом, помимо учета, предоставляет система. Здесь подразумевается и оптимизация закупок и производства, и организация эффективной системы лояльности клиентов (привлечение большего количества постоянных посетителей), и возможность пресечения злоупотреблений и хищений со стороны персонала.Учтите, что всегда стоит предпочесть комплексное решение, когда предлагают и программное обеспечение, и оборудование, и их дальнейшее сопровождение. В связи с этим нужно особо сказать еще об одном элементе автоматизации – «железе». Например, контрольно-кассовые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, должны иметь фискальную память, где содержится вся информация о проводимых операциях. Можно использовать только оборудование, прошедшее тестирование экспертными организациями, назначаемыми Государственной межведомственной комиссией по ККМ и внесенное в Государственный реестр ККМ. При этом надо знать, что по закону сертифицируются не отдельно оборудование и программы, а комплексы: POS-терминал пакет программ. Для предприятий общественного питания выбор их невелик (18 моделей ККМ с пакетами прикладных программ), а потому владельцам нужно крайне внимательно относиться к тому, какое оборудование будет устанавливаться на предприятии.По единодушному мнению специалистов, срок окупаемости внедренной системы сегодня составляет от 3 месяцев. При этом следует учитывать, что предприятия одинакового формата, внедрившие одинаковые системы, могут получить разные результаты. Система – это лишь инструмент, и им надо умело пользоваться. Решая вопрос о покупке системы, обязательно выясните ее полную стоимость. Она складывается не только из цены программного обеспечения, но и, например, из затрат на установку и настройку с учетом специфики предприятия, необходимые для работы системы аппаратные средства и их монтаж, обучение персонала, текущее обслуживание и сопровождение, сервисные услуги.Сегодня рынок автоматизации общепита растет в основном за счет оснащения новых заведений, и его прирост, по оценкам наших экспертов, составляет до 50% в год. При этом остается возможность его дальнейшего развития за счет многих ниш, среди которых интеграторы называют, например, создание сетей с удаленным централизованным управлением и столовые предприятий. Предстоит также провести замену устаревших решений. Приведем примеры внедрений, осуществленных за последний год уральскими компаниями-интеграторами. Уральский опытСпециалисты компании «АРТО» автоматизировали столовую НПО Автоматики.Кормить сотни человек, да еще и в короткий промежуток обеденного времени задача довольно не простая. С этим прекрасно справляется столовая завода НПО Автоматики. Вот некоторые ее характеристики, которые были включены в задание на автоматизацию:- проходимость более 300 человек в час- расчет розничных цен на каждый день одним документом- точный учет принесенных на раздачу блюд- удобство работы персонала- возможность гибко и быстро получать данные по складу- широкая аналитическая часть- контроль над работой персоналаИсходя из этих требований, специалисты компании «АРТО» предложили использовать систему нового поколения iiko для фаст-фудов. С высокой проходимостью с легкостью справляется модуль iikoFront, который позволяет легко размещать позиции меню в нужном месте для удобства кассира. Заборный лист на большое количество порций решает задачу перемещения блюд на раздачу. Продуманный и интуитивно понятный интерфейс создал условия для работы персонала, iikoVideoSecurity обеспечил надежный контроль за его работой.Автоматизацию столовой «Родные просторы» в г. Екатеринбурге осуществила компания «АРТО».Владельцами столовой была поставлена задача провести автоматизацию за минимальную стоимость, обеспечив ряд функций, включая удаленный доступ. Было принято решение о внедрении системы Microinvest Склад Pro. Установленное на рабочем месте кассира «Microinvest Склад Pro» позволило:• Вести учет продуктов в реальном времени;• Работать с удалённым объектом в режиме реального времени;• Формировать для учредителей финансовую отчетность в реальном времени.• Повысить эффективность работы каждого сотрудника;• Максимально снизить уровень злоупотреблений;• Оптимизировать закупки и склад.Компания «АРТО» провела комплексную автоматизацию подразделений общественного питания завода «Уралэластотехника». На заводе «Уралэластотехника» ежедневно работают две столовые и внутренний продуктовый магазин. Перед специалистами компании «АРТО» была поставлена на первый взгляд простая задача по автоматизации данных подразделений, ведь нами автоматизированы сотни магазинов и десятки столовых. Но задача оказалась не такой простой.Во-первых, необходимо было организовать единое информационное пространство 2 столовых и магазина.-Во-вторых, нужно объединить способы оплаты по картам сотрудников, вести единый учет баланса этих карт, а также выгружать все финансовые данные в бухгалтерию.В третьих, нужно объединить функционал карт, чтобы они одинаково подходили как для пропускного пункта, так и для оплаты в столовых и магазине.Для решения поставленных задач была выбрана система «ТЕНДО», доработанная по техническому заданию, составленному специалистами компании «АРТО» под требования завода.Столовые и магазин объединены в единое информационное пространство, в котором ведется учет, как технологических карт столовых, так и розничных и закупочных цен магазина. Реализовали возможность оплачивать покупки в столовых и магазине по картам сотрудников, видя текущий баланс по каждой карте, назначая индивидуальные лимиты и формируя нужные отчеты в режиме реального времени.Создан обмен с системой контроля доступа, где каждый сотрудник проходит на завод по индивидуальной карте. Тем самым сотрудники с помощью всего одной карты могут проводить на работе нужные им операции, а руководство в дальнейшем может выгружать данные по питанию каждого сотрудника в бухгалтерию для отображения их в зарплатной ведомости. «АРТО», ООО / Автоматизация Развлекательных и Торговых ОбъединенийГ. Екатеринбург, ул. Сибирский тракт, 12, Бизнес-комплекс «Квартал»строение 19, офис 115Тел. (343) 310-17-17, adm@arto.suwww.arto.su Владимир ПОЛИКАРПОВ, журнал «Торговое оборудование на Урале»http://www.to-ural.ru